Gastronomía & Co.    Graciela Audero     –  Universidad Nacional del Litoral –

Recetas de la antigüedad

-La cocina griega y romana

El “Escaro”  Procurarse un escaro  de Éfeso y, en invierno, un salmonete de Mileto, cubrirlo con queso y aceite y llevarlo al horno bien caliente; luego agregarle sal, aceite y comino en buenas cantidades.

Salchichas de pescado: hervir pescado de mar, picarlo después de haberlo hervido y mezclarlo con huevo y harina; agregar pimienta; armar las salchichas; asarlas; servirlas con garum* al vino.

Salsa de comino para moluscos: lleva comino, pimienta, perejil, menta seca, miel, vinagre y garum*.

Zanahoria al comino: hervir las zanahorias durante 20 minutos, cortarlas en trozos y cocinarlas nuevamente en una salsa de aceite de oliva y comino.

“Patina”  de pescado: colocar en una fuente un salmonete (róbalo o atún) de alrededor de 700 gr. sobre un lecho de 6 cebollas en rodajas, condimentadas con una cucharada sopera de garum* y dos cucharas de aceite de oliva. Llevar al horno alrededor de 20 minutos. Luego de la cocción, agregar, en el centro de la fuente, 4 arenques en conserva y rociar todo con una cucharadita de vinagre y unas pizcas de ajedrea salvaje.

“Patina”  de duraznos: pelar duraznos blancos, cortarlos en trozos y hervirlos en agua a fuego lento durante 20 minutos. Luego de la cocción, colocarlos en una fuente y rociarlos con aceite de oliva y comino.

*garum: hoy lo reemplaza el nuoc-mâm vietnamita. Es una salsa a base de pescado fermentado en una salmuera (50% de sal) y la base puede ser calamares, mezcla de pescados o exclusivamente anchoas, que es la más valorada. Se efectúa durante varios meses en barriles de madera.

Para el consumo culinario es necesario añadir agua, jarabe de caña y a elección jugo de limón, ajo machacado o jengibre fresco.

-Del Occidente medieval

Salsa camelina: tiene como base la miga de pan rallado disuelta en vinagre condimentada con canela, que le da su color “camello”, pero los otros ingredientes varían: -la francesa es ácida y picante (verjus y jengibre)

-la inglesa es más dulce, con azúcar y pasas de uva

-la italiana e ibérica, agridulce, porque las especies y el azúcar se  diluyen en caldo, vinagre y jugo de granada.

Manjar blanco: hervir pechugas de pollo en trocitos en leche de almendras o de nuez, cabra u oveja, con azúcar; agregar arroz molido; hervir nuevamente todo a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que esté espeso.

Al momento de servir, algunas recetas proponen espolvorear con trocitos de panceta frita y azúcar, y otras con almendras fritas, azúcar y jengibre blanco.

Plato casi líquido.  De origen alemán: hervir gallinas grasas y capones; preparar una mezcla de menta, perejil, mejorana, romero y salvia bien picados y azafrán diluidos en caldo de gallina y agregarla a las carnes hervidas y nuevamente, hervir todo a fuego lento.

-La mesa moderna   -Platos y Personajes-

Croustades d´ananas Pompadour: rosca formada por trozos de brioche tostados con azúcar que se alternan con rodajas de ananás confitadas y embebidas en dulce de damasco.

Costeletas de cordero Du Barry: costeletas de cordero asadas que se acompañan con un gratin de coliflor confeccionado con salsa Mornay, es decir, una salsa blanca a la que se le agregan yemas de huevo y queso rallado.

Ensalada Du Barry: lleva coliflor con un poco de rabanito y hojas de berro, todo condimentado con un aliño donde predomina el jugo de limón.

Espárragos a la Fontenelle: hervir los espárragos en agua salada, escurrirlos y servirlos calientes con manteca.

Arroz a la emperatriz

(Supuestamente María Luisa y Josefina, esposas de Napoleón I)

La diferencia con el arroz “a la imperial” consiste en que el primero lleva kirsch y el segundo marrasquino, pero las dos recetas son iguales: se debe cocinar a fuego lento 250 gr. de arroz previamente hervido, 300 gr. de azúcar, 1500 cc de crema de leche y una chaucha de vainilla; hay que agregar a la mezcla 250 gr. de frutas abrillantadas maceradas  en kirsch o marrasquino y dos claras de huevo batidas a nieve, luego volcar la preparación en un molde untado con aceite de almendra dulce y dejar durante varias horas en la heladera.

Otros autores proponen: preparar arroz con leche, mezclar los trocitos de frutas abrillantadas maceradas en ron; preparar también una crema inglesa y agregarle gelatina; mezclar ambas preparaciones, ponerlas en un molde a enfriar y servir con crema chantilly.

-Escritores y Pintores

Montmirail, el cocinero de Chateaubriand, imaginó la presentación francesa del “beefsteak inglés: un bife bien grueso que preparaba con salsa de vino blanco, echadotes seglaseadas, manteca, estragón y jugo de limón.

El “hígado Chardin” es una receta tan modesta como el pintor: una capa de trocitos de hígado de ternera saltados con aceite de oliva en olla de barro, una capa de cebollas y echadotes picadas, otra de hígado y así sucesivamente; un poco de manteca, un tomate, tomillo y laurel; media hora de fuego lento; una cucharada de vinagre y un poco de mostaza; diez minutos más de cocción y servir.

El  “pollo Père Lathuille” debe su nombre al bodegón “Chez le Père Lathuille” y al cuadro que Manet dejó bajo ese nombre donde un mozo sirve la especialidad de la casa: presas de pollo frito en manteca, al que se le agregan en la misma sartén, papas y corazones de alcauciles.

Salsa verde para pescados:  hervir el pescado en un caldo (zanahorias, cebollas, bouquet garni, pimienta, un vaso de champagne,  cáscara de naranja); servirlo tibio con salsa verde fría.

La salsa es una mayonesa preparada con aceite de oliva a la que se le agrega un jugo verde que consiste en blanquear un minuto cantidades iguales de estragón, perifollo, berro y perejil, sacarles el agua, exprimirlos y agregarles un poco de alcaparras y ciboulette picadas. También se puede añadir un poco de jugo de espinacas. La salsa debe quedar untuosa y servirse fría.

Comer es un placer. Pero parece que este acto de placer, según hoy los expertos en seguridad sanitaria, se ha vuelto peligroso. No sólo comer quesos ubicuos elaborados con componentes sintéticos o quesos tradicionales con alto contenido en grasas es peligroso sino todos los alimentos.  Por eso es urgente aprender o (re)aprender a comer bien para vivir más y mejor. Hay que comer de todo, incluso productos no tan buenos para la salud si son buenos para el gusto. Es un grave error olvidar el placer de la comida. Por eso, parafraseando al poeta Fernando Pessoa, recordemos que “el arte (culinario) existe porque la vida no alcanza”